南台酒業科(kē)普--你真的了解白酒的營養價值嗎？
啤酒被人們贊譽為(wèi)“液體(tǐ)面包”，黃酒、葡萄酒被贊譽為(wèi)“液體(tǐ)蛋糕”，而白酒似乎還沒有(yǒu)被拿(ná)來比喻成别的看起來很(hěn)有(yǒu)營養的食品，一般的消費者或許認為(wèi)白酒就僅僅是酒精(jīng)和水而已，因為(wèi)普遍的說法認為(wèi)酒精(jīng)和水占比白酒中(zhōng)總重量的98%~99%。多(duō)年來，釀酒及科(kē)技(jì )工(gōng)作(zuò)者對白酒中(zhōng)除酒精(jīng)和水之外其餘1%~2%成分(fēn)的研究越來越深入，通過現代分(fēn)析檢測技(jì )術，在白酒中(zhōng)檢出的物(wù)質(zhì)已達到了2000餘種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
一、酯類物(wù)質(zhì)
酯類是白酒香氣的重要組分(fēn)，這些酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物(wù)質(zhì)是白酒中(zhōng)的色譜骨架成分(fēn)，對形成白酒的香和味及風格有(yǒu)重要作(zuò)用(yòng)。在個别優質(zhì)酒中(zhōng)曾發現有(yǒu)乙酸異戊酯，發酵期短的普通白酒在酯類中(zhōng)乙酸乙酯含量最多(duō)，除酒精(jīng)及水外位居第二，丙酸乙酯在酒内發現不多(duō)，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多(duō)，稀薄情況下有(yǒu)水果香。乳酸乙酯有(yǒu)着較柔和的香氣，但過多(duō)則呈青草(cǎo)味，其他(tā)尚有(yǒu)酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中(zhōng)含量不多(duō)。
此外，乙酸乙酯對乙醛有(yǒu)制約作(zuò)用(yòng)，可(kě)以通過腎調動體(tǐ)液來排除酒中(zhōng)對人體(tǐ)不适反應的物(wù)質(zhì)。乳酸乙酯可(kě)以促進乙醇刺激大腦皮層，是人體(tǐ)産(chǎn)生興奮。乙酸乙酯具(jù)降肺火、穩定心肺功能(néng)的作(zuò)用(yòng)。
二、酸類物(wù)質(zhì)
酸是形成酯類的前體(tǐ)物(wù)質(zhì)，沒有(yǒu)酸一般就不會有(yǒu)酯，酸還可(kě)以構成其它香味物(wù)質(zhì)。乙酸、L-乳酸等酸類物(wù)質(zhì)是白酒中(zhōng)重要的色譜骨架成分(fēn)和味的協調成分(fēn)，其作(zuò)用(yòng)不僅于呈香呈味，還有(yǒu)助于其它香味成分(fēn)的産(chǎn)生。乙酸即醋酸，文(wén)章來源于佳釀網具(jù)有(yǒu)殺菌抗病毒的功能(néng)，如流行性感冒時，人們往往使用(yòng)食醋熏蒸殺菌;乙酸還具(jù)有(yǒu)擴張血管，延緩血管硬化的功能(néng)。L-乳酸是人體(tǐ)必須的有(yǒu)機酸，它促進雙歧杆菌的生長(cháng)而是人體(tǐ)内微生态達到平衡。丁酸帶甜，無刺激臭，具(jù)有(yǒu)不愉快的氣味，濃時非常臭，稀時則發清香，似水果香氣。己酸，有(yǒu)不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有(yǒu)濃厚感，多(duō)則發澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分(fēn)更重要。
三、酚類化合物(wù)
白酒以小(xiǎo)麥為(wèi)主要制曲原料，小(xiǎo)麥皮層含有(yǒu)阿魏酸，經過發酵後轉化為(wèi)愈創木(mù)酚、4-甲基愈創木(mù)酚、4-乙基愈創木(mù)酚等分(fēn)類化合物(wù)，目前已檢測出白酒中(zhōng)含有(yǒu)阿魏酸、兒茶酚、愈創木(mù)酚、4-甲基愈創木(mù)酚、4-乙基愈創木(mù)酚等8種有(yǒu)益于身體(tǐ)健康的酚類物(wù)質(zhì)。
這些分(fēn)類均為(wèi)優良的自由基清洗劑，具(jù)有(yǒu)抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能(néng)，可(kě)抗衰老及預防多(duō)種疾病的發生。阿魏酸則是公(gōng)認的天然抗氧化劑，是國(guó)際認可(kě)的防癌物(wù)質(zhì)。
四、微量元素
在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中(zhōng)一些微量元素被帶入酒中(zhōng)，在酒的加漿降度中(zhōng)，金屬元素又(yòu)可(kě)由水帶入，儲存過程中(zhōng)，乙醇揮發，酸度增大，促使了陶壇中(zhōng)的多(duō)種元素溶入酒體(tǐ)内，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中(zhōng)含有(yǒu)鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、镉等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長(cháng)，融入酒中(zhōng)的微量元素越多(duō)。另外，與酒的感官相關的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多(duō)，酒的老熟效果越好。而其它容器材料中(zhōng)的微量元素種類單一，貯存老熟效果不甚理(lǐ)想。微量元素在白酒貯存中(zhōng)有(yǒu)着促進白酒老熟的重要作(zuò)用(yòng)，說明陶壇作(zuò)為(wèi)貯酒容器的好處和不可(kě)替代性。
白酒在醫(yī)療保健方面有(yǒu)作(zuò)用(yòng)：夜晚服用(yòng)少量的白酒，可(kě)平緩的促進血液循環，起到催眠作(zuò)用(yòng)。飲少量白酒可(kě)刺激胃液分(fēn)泌與唾液分(fēn)泌，因而起到健胃和止疼痛、利小(xiǎo)便及驅蟲的作(zuò)用(yòng)。中(zhōng)醫(yī)用(yòng)白酒治療疾病或做為(wèi)強腎補劑已有(yǒu)很(hěn)久的曆史。西醫(yī)也經常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用(yòng)酒外塗，作(zuò)為(wèi)殺菌消毒作(zuò)用(yòng)。 在美國(guó)波士頓婦女醫(yī)院，邁克爾醫(yī)生對680人進行研究，表明每天飲酒三次的人，不易患心肌梗塞。如美國(guó)1978年前，有(yǒu)人對30-79歲的13285名(míng)男女居民(mín)做調查，認為(wèi)飲40度的酒，每次飲30-60毫升，死亡率最低。 日本對5139名(míng)醫(yī)院進行了幾年跟蹤調查，發現每天飲100毫升60度白酒的人死亡率明顯低于飲酒者或戒酒者。又(yòu)如日本醫(yī)學(xué)專家研究表明，少量飲酒，可(kě)促使人體(tǐ)産(chǎn)生溶解血栓的物(wù)質(zhì)“尿激酶”，可(kě)能(néng)對預防心肌梗塞和腦血栓有(yǒu)利。日本還有(yǒu)人稱酒為(wèi)“長(cháng)壽水”。在法國(guó)報告中(zhōng)也提到産(chǎn)酒地區(qū)患冠心病的人較其它地區(qū)少，因此，酒也稱為(wèi)“生命水”。
白酒，又(yòu)叫燒酒、白幹兒、火酒，有(yǒu)些地方直呼其為(wèi)烈性酒或高度酒。白酒是用(yòng)高粱、玉米、紅薯、稗子、米糠等糧食或其他(tā)果品發酵、蒸餾而成。因沒有(yǒu)顔色，所以叫白酒；因含酒精(jīng)量較高，所以又(yòu)稱為(wèi)燒酒或高度酒。
白酒的種類繁多(duō)，除了所用(yòng)原料不同而不同外，還可(kě)以按酒精(jīng)含分(fēn)為(wèi)高度酒（含酒精(jīng)在40％以上）、中(zhōng)度酒（含酒精(jīng)量在20％－4O％）；按香型分(fēn)為(wèi)清香型（也叫汾型）、濃香型（也叫滬型）和醬香型（也叫茅型）及米香型白酒；按酒精(jīng)來源分(fēn)為(wèi)原汁酒和勾兌酒。清香型白酒以山(shān)西汾酒為(wèi)代表，清香爽口，柔和純淨；濃香型白酒以五糧液、四川滬州大曲為(wèi)代表，濃香馥郁，落口綿甜；醬香型白酒以貴州茅台酒為(wèi)代表，酒度較低，香氣宜人。米香型白酒以廣東南台酒業及廣西三花(huā)酒為(wèi)代表，蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽。